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Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Pagina 222

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

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Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre

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Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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Pagina 240

Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre costano pochissimo, (cioè 65 o 70 centesimi la dozzina).

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Fra questi, faremo però eccezione delle ostriche, uno dei più gustosi antipasti, le quali se in alcune circostanze costano molto, in alcune altre

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Pagina 260

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Pagina 264

Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del consueto.

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Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del

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Pagina 271

Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.

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Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo

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Pagina 274

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Pagina 276

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare, tenendolo però alquanto compresso.

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, tenendolo però alquanto compresso.

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Pagina 282

Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Pagina 287

Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di bottiglia.

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Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di

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Pagina 290

Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.

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Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però

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Pagina 294

Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Pagina 303

Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello.

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Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello.

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Pagina 304

In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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Pagina 304

Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre può servire di norma.

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Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre

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Pagina 304

La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la gradiscono: si può cucinare arrosto, stufato o farcita.

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La carne del maialetto non si digerisce facilmente, non nutrisce molto ed è mucilaginosa, si deve mangiare caldissima, ma però molti non la

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Pagina 306

I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa.

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I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più

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Pagina 306

Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.

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Pagina 306

Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Pagina 307

La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo

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Pagina 307

Questo pasticcio, specie di bèefsteak-pie è di facile esecuzione. Si tagliano delle bracioline rotonde da una lombata d'agnello, togliendone però il grasso e la pelle.

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Pagina 328

Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi perdono alquanto sapore ma ciò è nulla se si riflette che ci siamo accertati della salubrità di essi.

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Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. È vero però, che con tale lavanda essi

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Pagina 332

Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire.

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Pagina 352

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine

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Pagina 352

Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto.

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Pagina 352

Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito.

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Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad

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Pagina 355

Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina.

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Pagina 356

Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.

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Pagina 357

I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.

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I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però

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Pagina 359

Esse danno un alimentazione sana ed abbondante, ma per alcuni però di non facile digestione.

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Esse danno un alimentazione sana ed abbondante, ma per alcuni però di non facile digestione.

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Pagina 363

Per qualità però è molto superiore alla castagna.

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Per qualità però è molto superiore alla castagna.

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Pagina 364

Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.

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Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una

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Pagina 364

Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili.

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Pagina 365

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.

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Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno

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Pagina 366

Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Pagina 369

Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo, alcuni uniscono al loro alimento sostanze vegetali.

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Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo

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Pagina 370

Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.

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tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.

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Pagina 370

Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Pagina 372

Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.

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bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.

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Pagina 378

Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo XVIII.

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Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo XVIII.

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Pagina 381

Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benchè sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e cuocesi come l'anguilla senza però sbianchirla.

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l'anguilla senza però sbianchirla.

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Pagina 389

Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, disponendovi all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.

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all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.

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Pagina 391

Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno densa.

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Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno

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Pagina 396

Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.

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Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.

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Pagina 404

Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi, dell'uva di Malaga secca, sultana e passa. Lo sciroppo si profuma di preferenza col Rhum.

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Si compone colle medesime sostanze e proporzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi

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Pagina 408

Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.

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trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.

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Pagina 417

Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un limone.

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Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un

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Pagina 422

Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Pagina 428